Dégustez le meilleur sushi de fusion de Lisbonne au restaurant Saikō

"Je dis souvent que mon sushi est de fusion et non pas de confusion", d’après le chef Péricles Lacerda

 

La restauration à Lisbonne fonctionne par étapes. S'il y a maintenant un espace pour hamburgers à chaque coin de la ville, il y a quelques années, c’était les restaurants de sushi qui poussaient comme des champignons. Pour une question de mode, il y a eu de nombreux nouveaux espaces en ville qui ont commencé à disputer le prix et la quantité. Beaucoup d'entre eux n'offraient pas la qualité attendue.

 

En raison de ce boom, il y a des gens qui doutent encore quand ils entendent parler de sushi de fusion. Ils pensent automatiquement à des morceaux remplis de fruits, de crème chantilly et de fromage Philadelphia. Jusqu'à ce qu'ils essayent sérieusement les sushis de fusion, comme cela se doit. Et c'est le sushi que le chef Pericles Lacerda fait et très bien. Chaque plat qui arrive à table est une surprise: d'abord visuelle, puis gustative. 

 

 

 

 

Mais commençons par le début: Saikō est un restaurant situé au Palais des Congrès d'Estoril, à 30 km du centre de Lisbonne. Quand on entre, on est confronté à un espace sophistiqué, où le blanc est la couleur qui domine et qui est mis en évidence par le bois clair et des détails dorés. On nous reçoit avec un sourire et l’ambiance calme et la musique de fond sont le passeport idéal pour le repas qui s’apprête à être dégusté.

 

Le repas commence par nous surprendre avec des entrées pas comme les traditionnelles. Il s'agit de trois portions, des feuilles d'endive avec du pâté de saumon, de la sauce au chili doux, du wakame et des graines de sésame; sunomono, une délicieuse salade de concombre mariné et des graines de sésame en poudre; et Edamame, soja vert dans la cosse avec de la fleur de sel.

 

 

L’entrée Saikō

 

 

Le premier plat à arriver à table est le EBI Special Saikō qui n'est ni plus ni moins que des crevettes panées enveloppées avec du saumon grillé, avec de la mayonnaise japonaise, du concombre, des œufs de poisson, de la ciboulette et de la sauce tare. L'effet visuel est magnifique et il nous ouvre immédiatement l’appétit quand il arrive à table. À peine entré dans la bouche, on ressent une explosion de saveurs. Il n'y a pas une meilleure définition que celle-ci sur les sushis faits par Maître Pericles Lacerda, qui prétend les avoir conçus précisément à cette fin. «Je mélange les ingrédients pour donner au client la sensation d'une explosion de saveurs».

 

 

EBI Spécial Saikō

 

 

Vous avez juste à essayer un seul morceau pour conclure immédiatement que c'est le meilleur sushi de fusion de Lisbonne: le repas est loin d'être terminé. Ensuite, une autre entrée arrive à table , un maki spécial – Soft Crab, crabe pané avec de la mayonnaise japonaise, des graines de sésame et la sauce du chef. Les algues Wakame et les œufs de poisson ajoutent une fraîcheur à ces morceaux croustillants et gourmands.

 

Soft Crab

 

 

C’est au tour de l’Usuzukuri. Ce plat se compose de saumon, de thon et de poissons blancs marinés dans de la sauce aux herbes, des poireaux, des graines de sésame et des œufs de poisson. Le poisson frais est mis en évidence par la sauce qui ressemble à un pesto et qui nous fait poser la question: pourquoi le poisson n'est-il jamais servi de cette façon ? 

 

 

Usuzukuri Misto

 

 

Wow! Dans cette partie du repas, les papilles gustatives applaudissent déjà car elles devinent ce qui vient ensuite: l'un des ex-libris de la maison. Il s'agit de deux paires de gunkans, le célèbre Gunkan Egg, composé de saumon grillé, un œuf de caille, de la sauce tare et des œufs de poisson, et le Gunkan Hotate, avec du thon, de la mayonnaise au gingembre, des pétoncles grillés, des œufs de poisson et des micro-pousses: le thon et les pétoncles se marient très bien.

 

 

Gunkan Egg et Gunkan Hotate

 

 

Pour le chef, le Gunkan Egg fait venir l’eau à la bouche à n’importe qui. "D'autres restaurants font également des pièces de ce genre, la question est de savoir comment les faire. Il existe tout de même une différence: la qualité du poisson, la façon de griller et les secrets de la sauce. C'est une remarque qui aide à relier le poisson à l'œuf: savoir envelopper le tout. L'idée est d'amener à la bouche: le jaune de l’œuf qui explose, le riz qui s’ouvre dans la bouche et se mélange avec le poisson. C'est tout une séquence. "

 

La prochaine pièce qui arrive à table est Bô Especial de Salmão, un uramaki à base de saumon, de fromage fondu, de la sauce tare et de la ciboulette. Bien que cette pièce puisse être vue dans d'autres restaurants japonais, la maîtrise avec laquelle elle est exécutée par le chef Pericles fait toute la différence. Le riz a une bonne cuisson, le poisson est très frais et le fromage fondu arrive en quantité correcte, ni plus ni moins !

 

 

Bô Spécial de Saumon

 

 

Le repas se poursuit avec les morceaux de Hot Praw, qui ne contient pas de riz, mais plutôt du saumon, des crevettes panées, du wakame, des œufs de poisson et de la sauce tare. Ces morceaux, comme beaucoup d'autres que vous trouverez dans les Saikō, ne contiennent pas de riz, ce qui permet au repas de devenir plus léger et moins calorique. Une des particularités des restaurants all you can eat, si différent de celui-ci, est précisément d’augmenter la dose de riz, en laissant les clients rassasiés juste avec quelques petits morceaux.

 

 

Hot Praw

 

 

La pièce qui suit est un spectacle visuel authentique puisque le morceau arrive à table littéralement en prenant feu. Le nom ne laisse aucun doute: Gunkan Special Fire. Quatre pièces arrivent à table en flamboyant. Elles sont faites avec du saumon, du saumon haché au fromage fondu, à la ciboulette et à la sauce tare. Le saumon est légèrement grillé et toute la pièce devient magique et appétissante.

 

 

Gunkan Especial Fire

 

 

L'un des plats de grande qualité d'un restaurant japonais est le sashimi. Un test décisif arrive à table sur un lit glacé et avec une présentation irréprochable. Trois variétés de poissons, de saumon, de thon et de poissons blancs sont servies. La découpe du sashimi est épaisse, parfaite pour les vrais amoureux et fans de cette délice. Il est impossible de ne pas sentir le goût du poisson et de sa fraîcheur. C'est sans aucun doute un plat obligatoire au Saikō. 

 

 

Sashimi

 

 

Pour finir joyeusement, les desserts arrivent. Le cheesecake au caramel qui, selon le chef, est léger, car il est fait avec du fromage frais et du yaourt au lieu de mascarpone (qui est délicieux). Et les deux boules de glaces: une de thé vert et une autre de graines de sésame. Le Saikō est différent des autres restaurants japonais, en ce qui concerne la qualité des desserts.

 

 

Cheesecake au caramel

 

 

Maintenant, la question se pose: mais qui est derrière ce projet? Le concept a été créé par Rita et Tiago Machado, qui se sont associés à l'un des meilleurs chefs de sushis du Portugal, Péricles Lacerda. Le chef brésilien est au Portugal depuis 13 ans et possède déjà 14 ans d'expérience en cuisine japonaise. Il est passé du célèbre restaurant Tamagochi Food Fusion, à Parede, au restaurant sophistiqué Saikō à Estoril.

 

"S'il s'agissait d'ouvrir un restaurant comme il y en a beaucoup sur le marché, de all you can eat, je n’arriverais pas à travailler avec ces produits", explique le chef. "On arrive à faire un Rodízio assez sympa, mais jamais avec la qualité que nous proposons ici. Je n’ai rien contre, attention, chacun fait le format qui veut ", dit-il.

 

 

Glace au thé vert et glace aux graines de sésame

 

 

Pericles Lacerda explique qu'il a perfectionné sa technique au cours des années, en faisant beaucoup d’expériences. « Le sushi que je fais aujourd'hui est très différent de celui que je faisais auparavant. Je maintiens la base, au niveau de la découpe, au niveau de certaines sauces, mais en améliorant à ma manière et visant un public avec lequel je travaille, le public portugais. »

 

"Je dis souvent que mon sushi est de fusion et non pas de confusion", ajoute Périclés Lacerda. "Le Sushi de Fusion ne doit pas avoir de fromage n’importe où. Il doit se mélanger aux saveurs", explique-t-il. Cette combinaison de saveurs, qui est si naturelle et qui apparaît dans la bouche, ne permet pas de voir toute cette préparation nécessaire pour la créer. C’est ce qui se passe chez Saikō. Sans aucun doute une expérience obligatoire pour tous les amateurs de sushis qui visitent la capitale portugaise.